Lechón asado con sabor cubano por Navidad

La forzosa emigración de gran cantidad de cubanos -en busca de libertad o escapando de la pobreza- y el trasiego de sus gentes en Estados Unidos, han dado un gran impulso a la cocina cubana fuera de la isla.
En EEUU se puede degustar, especialmente en Miami y Nueva York, una de las cocinas hispanoamericanas e insulares de más recia personalidad española.

En la cocina cubana, humilde y de sencilla elaboración, se juntan elementos característicos de la tierra -yuca, fríjoles- con la influencia culinaria hispánica.
Si bien la cocina criolla no ha sido de grandes y originales recetas, el cubano ha logrado algunas estimables y con sello propio, como por ejemplo el lechón asado y el "congrí" (arroz con fríjoles).
Cuidado con la mezcla de ingredientes Alvaro Cunqueiro escribió que no es conveniente innovar en cocina, porque se corre el riesgo de mezclar. Para este maestro, así como no se mezclan los vinos, se debe respetar la pureza del hallazgo antiguo.
Sabor casero No otra cosa viene haciendo desde hace casi 30 años Rodolfo Lleonart en el restaurante que estableció en Miami, en la zona que los cubanos denominan la "sagüesera", derivación de la zona suroeste o "south west" de la ciudad.
Lleonart es un cubano emprendedor que montó "Ayestarán" como un negocio familiar de cocina casera y honrada.
Cerdo y lechón para el montónCada año, cuando llega el 24 de diciembre, Lleonart asa, en su popular cafetería y restaurante, cerca de 300 paletas y piernas de cerdo y 40 lechones para sus clientes.
Consecuencia natural del dominio de la carne de cerdo sobre cualquier otra es la "cerdolización" de las celebraciones gastronómicas cubanas.
Porque los cubanos idolatran el cerdo, y lo han convertido en el animal imprescindible de sus fogones.
Platos tradicionales De los platos tradicionales de su cocina destacan el rabo encendido, el tasajo, el arroz con pollo, el ajiaco con quimbombó (ocra), especie de guisado de carne de cerdo con viandas y vegetales, el arroz con fríjoles y, sobre todo el lechón asado (uno de los grandes protagonistas de la cocina cubana real).
El cubano, a diferencia del español, prefiere el lechón -puerco gordo y lustroso de unos 25 kilogramos- al tostón castellano -cochinillo lechal entre los 15 y los 20 días-. No se malentienda.
El sabor del cochinillo ("esos suaves angelitos que no han subido al cielo", dijo de ellos Ramón Gómez de la Serna) le agrada; sin embargo, acostumbrado a gustos más fuertes y sazonados, el cubano no lo come con la misma fruición y deleite que los españoles.
RECETA: Lechón para Navidad Para los primeros, el lechón asado es un plato que forma parte esencial de la noche clásica de la cena de Navidad.
La forma de prepararlo es muy sencilla: el lechón, abierto en canal y eviscerado, se adoba con ajo, orégano, laurel y sal. (Algunos utilizan también pimienta, comino y cebolla picada.) Este adobo o "mojo" es una especie de papilla que se consigue machacando bien los dientes de ajo pelados con las demás especias e incorporándoles una cantidad abundante de naranja agria.
Este "mojo" se unta y extiende a fondo por el interior del lechón. Conviene pincharlo con un cuchillo por varias partes para que el adobo penetre en la carne, y dejarlo así 24 horas.
Para asar el lechón se debe untar frecuentemente la piel con manteca de cerdo o con el propio adobo, utilizando ramas de guayaba a modo de brocha.

La piel debe quedar dorada y crujiente.
Dos horas boca arriba y tres boca abajo es el tiempo aproximado para la operación.
Ante el puerco, animal del que todo se aprovecha porque todo lo da, se rinden las hambres de los cubanos.
Esas mismas hambres que en los últimos 40 años han despertado en la "Cuba peregrina" la afición a las grandes comidas y hartazgos pantagruélicos. Remedio natural a la escasez y privaciones sufridas.

Terra/Efe/Emilio J. López

Cuba necesita que recuperemos el espíritu del 20 de mayo

Diario Las AmericasPublicado el 05-19-2008


"Cuba necesita que recuperemos el espíritu del 20 de mayo"Carlos Alberto Montaner


Por Iliana Lavastida RodríguezDiario Las Américas


"Con el mismo orgullo y esperanza que en Mayo de 1902 se instauró la República, las generaciones actuales de cubanos pueden recuperar nuestro país porque tenemos el potencial humano y después de la amarga experiencia de estos últimos cincuenta años, la sociedad está completamente escarmentada para no dejarse seducir nuevamente por ilusiones".
De la forma ecuánime y argumentada que acostumbra a hacerlo, y cuando la situación actual en Cuba trae consigo una serie de análisis y pronósticos, el periodista y escritor Carlos Alberto Montaner ofreció sus opiniones para Diario Las Américas, a propósito de la conmemoración del 106 aniversario del hecho que marcó un hito en la historia de Cuba como nación.
"Remontándonos en el tiempo y refiriendo el acontecimiento que ante el mundo trascendió como la proclamación de la República de Cuba, debemos reconocer que el 20 de Mayo de 1902 fue un momento de orgullo y de gran esperanza. Cuba surgió a la independencia con muy pocas limitaciones a su soberanía e incluso con pocos problemas" –aseguró Montaner.
Sin embargo, resulta necesario el esclarecimiento de ciertas interpretaciones que han trascendido a través del tiempo, algunas provocadas por análisis superficiales y otras tergiversadas con toda intención, como es el caso de la versión inculcada a los nacidos en la isla después de 1959, acerca de que la república nació mediatizada debido a la firma de la Enmienda Platt.
"El hecho de impugnar a la enmienda Platt el fracaso de la república, constituye un pretexto porque analizado en el contexto histórico en que fue firmado con todo y sus limitaciones, ese tratado más bien resultaba favorable por cuanto protegía a Cuba de cualquier posible invasión. Estados Unidos la instituyó para su propia seguridad, por su cercanía geográfica con la isla, pero igual nos favorecía".
"Lo que realmente echó a perder La República y comprometió su futuro fue que desde sus inicios, la clase dominante cubana no respetó el estado de derecho y esa es precisamente la base del funcionamiento de la estructura llamada república en la cual, lo que debe prevalecer, incluso para quienes tienen en sus manos el poder del estado, es el imperio de la ley".
"El diseño republicano, está concebido para proteger al individuo, es una estructura tan débil como difícil de mantener y por tanto requiereun aprendizaje porque en ella todo funciona a partir de una competencia. Únicamente se ha logrado instaurar debidamente la república en aquellos países donde la competencia funciona tanto en el terreno político como en el económico, en los que el estado funge como arbitro imparcial y no como otorgante de privilegios".
Ese papel deformado del estado se vio pasar durante la mayoría de los gobiernos que sucedieron en Cuba después de 1902, según los análisis de este estudioso de la historia, y se recrudeció en su máxima expresión en la isla con la estructura instaurada a partir de enero de 1959.
"En estos momentos, lo que Cuba necesita es que volvamos al espíritu del 20 de Mayo de 1902, cuando creíamos abrumadoramente en la posibilidad de un país próspero, pacífico e independiente, que se desenvuelva como una de las naciones civilizadas del mundo. Aún en las circunstancias que atraviesa la Patria, porque otras cosas más difíciles se han logrado y después de la devastadora experiencia del socialismo, el pueblo cubano únicamente respaldaría la instauración de un sistema que representase sus verdaderos intereses".
¿Cuánto de obstáculo puede representar para estos propósitos la sucesión de poderes que se ha producido en Cuba?
"Raúl Castro y todos los que gobiernan con él, después de la gran catástrofe producida en Cuba, tienen primero que hacer un diagnóstico pues no saben como van a enfrentar la mayoría de los problemas existentes allí. Quienes en estos momentos se mantienen al frente del país, están creyendo en la fantasía política de eternizar la hegemonía de ese sistema obsoleto, mejorando un tanto las condiciones de vida de los cubanos, pero incluso los mismos elegidos para hacer perdurar ese poder, saben que esa aspiración no es posible".
"De momento, el gobierno encabezado por Raúl Castro está tratando de salvarse apenas con reformas, pero ya el pueblo cubano no acepta discursos o promesas que no estén respaldadas por pruebas".
"En los momentos que atraviesa Cuba, el 20 de Mayo puede seguir siendo un punto de referencia, porque aún con todas sus inconveniencias, con la República instaurada ese día se materializaron muchos de los sueños de los próceres fundadores de la nación y porque el espíritu de prosperidad y desarrollo inherentes a ella puede llevarnos a la recuperación definitiva de nuestro país".